仡佬族酿酒技艺
WINE TECHNOLOGY
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仡佬族酿酒技艺步骤


第一步:采药

按照药材采摘时节,上山采取 26 种产于当地深山区的中草药,然后分别制成“干药”或“汤药”,用以配制酒曲之用。端午节前 4月 28 日是药王菩萨之寿辰,是各类植物生长正处旺盛期,是采摘中草药的极佳时间,正好是小麦收割完的季节,仡佬族遵循自然条件的科学法则。


第二步:制曲


精选当地优质小麦,将小麦制成曲粉,把制好的中草药粉细后加入在曲粉中,拌合踩成曲块装仓发酵,故称端午制曲。曲块温度达65 摄氏度,边上曲块 61 摄氏度,一般翻仓时间 8 一 10 天,稻草铺设均匀,以便排气和排放水分。8 一 10 天第二次翻仓。四十天后,曲块出仓,曲块出仓后存放半年方可投入酿酒生产,曲药用传统工具,用石碾子碾细为宜,发酵好的曲药易碾碎,不好的不易碾碎。制曲是仡佬族酿酒技艺关键环节之一,包含拌曲,踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节。


第三步:祭祀


重阳下沙时节,选吉日早晨,由主传承人和仡佬祭师带领族人一起净身,换上干净服装通过三净亭(净身、净口、净心)后摆上香案,祭品和醢母酒料(拐枣、柿子、小米、桔子等),还要用升子装两升高粱,倒上酒,然后仡佬祭师烧纸上香,咒语作法,所有人手持举香点燃,祈祷出酒顺利,来年丰收,默许酿酒发出正念,本着酿给母亲喝的酒心态,然后跟着祭师一起三鞠躬,将香插上,上完香后将母酒料倒入木盆搅拌,后装入土陶罐,封存至窖房下一年使用,祭祀礼毕后回到酒甑位置将准备点燃柴火蒸粮仪式。仡佬族是遵从自然、讲究季节性、信仰传承的民族,酒对族人来说是九天天主的馈赠,用祭祀活动来表达信奉必敬的九天天主和酒神,一直传承至今,每逢农历九月初九重阳节仡佬族举办“煮酒祭”以示传承。


第四步:制酒


首先是下沙,“沙”是指仁怀境内产的红缨子糯高粱,这种高粱颗粒小、皮厚、淀粉含量高,经得起多次高温蒸煮。因为本地产高粱细小而色红,所以称为“沙”。“下沙”就是制酒的主料高粱,在制酒中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出的酒不同,仡佬族酿酒技艺是采用颗粒饱满没有破碎的红缨子糯高粱,所以又称“捆籽酿造法”。下沙时节,先将存放的高粱取出用“风斗”分离出灰、壳和破碎的高粱,留下完整饱满的部分,风斗过后还要用“簸箕”再次分离石沙及颗粒状的杂物。在制酒过程中使用传统容器和传统工具,保留了较多传统技艺,制酒过程包含下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、上甑蒸馏取酒等工序,每一道工序又分若干细节,各项细节严格遵守。


第五步:贮存与渗合


遵循制酒工序,九次甑煮、八次发酵、七次取酒,将每轮次酒分别贮存,待七轮次取完后,根据各轮次酒质的情况,第一年进行大渗合(盘勾),使其达到产品的初具固有风格,风味,然后装入大溶器中,在自然的太阳光下日晒雨淋一年,然后再抽回到库房地窖中用土陶罐贮存 3 年以上,等待醇化和酒体完全老熟后,再根据产品质量标准、口感、香气进行微调成品。


第六步 : 检验与包装


勾调后老熟成品的酒经检验合格后,采用不透明容器按包装要求出厂,进入市场。

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