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雄正酱香酒

发布时间:2021-09-23



雄正酱香酒,由仡佬族非遗酿酒技艺传承人、雄正酒业创始人张再彬先生亲自酿造,是一款具有独特仡佬茅风口感的高端品质酱香白酒。特殊的风格来自于历经岁月积淀而形成的仡佬族传统酿造技艺。

基础信息

中文名称:雄正酱香酒                                             产地:贵州茅台镇

主要原料: 高粱、小麦、水                                     所属公司:贵州雄正酒业有限公司             

历史:仡佬族非遗传承人酿造                                   贮藏方法:常温保存

 

[历史渊源]

雄正酱香酒传承仡佬族酿酒技艺,因濮人是仡佬族先民,故仡佬族一直把濮人“达贵”、“酒不力”、“李连天”三位视为酒祖,史称“酒祖三王”。濮人古时酿造出一种香甜可口的美酒称“枸酱”,是茅台镇酱香酒的前身。其中,司马迁《史记》、宋代宋伯仁《酒小史》、清代仁怀同知陈熙晋诗及清代大诗人郑珍均有所记载。

雄正酱香酒的生产基地茅台镇名称,也因仡佬族而来:仡佬族用来祭祀的土台上长满了茅草,惯称 草台祭祖,久而久之,人们惯称为茅台 

据成书于清道光年间的《遵义府志》记载:茅台酒,仁怀城西茅台村制酒,黔省称第一。茅台烧房不下二十家,所费山粮不下二万石,张氏老酒坊便是其中之一。雄正酱香酒所属的雄正酒业老酒厂,是历经明、清两代,见证民国兴衰的仡佬族张氏老酒坊


[品牌故事]

(1) 公元前 135 年,仡佬族酿出第一坛酱香酒 

司马迁《史记》记载:公元前 135年,汉武帝刘彻令唐蒙出使南越......蒙归至长安问于贾人,贾人曰独蜀出枸酱,多持窃出夜郎。证实了早在汉朝以前,仁怀境内已盛产美酒,仡佬族先民所酿枸酱广受欢迎。 

(2)公元1951年,茅台诞生,青出于蓝

新中国成立以后,茅台镇许多私营企业响应国家号召,支持酱酒发展,私营合并为国营。公元1951年,国家赎买成义烧房,正式成立“贵州省专卖事业公司仁怀县茅台酒厂”,后陆续通过没收、并购方式将荣和、恒兴两家私营烧坊完成合并,最终成立“中国贵州茅台酒厂(集团)有限责任公司”。茅台延续仡佬族酱香酒酿造工艺,期间经过多次改版,打造品牌价值,做大了酱香,终成为酱香酒第一品牌。


(3) 雄正,酱香酒本来的味道 

仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生,亲手打造雄正酱香酒,严格按照仡佬族酿酒技艺酿造,还原酱香酒本来的味道。

(4) 仡佬族非遗传承人酿造 

2019 年,仡佬族酿酒技艺被列入贵州省第五批非物质文化遗产传统技艺类名录。雄正酒业创始人张再彬先生为贵州省第五批省级非物质文化遗产项目仡佬族酿酒技艺代表性传承人,同时也担任贵州省仡佬学会副会长。

 

[发展历程]

雄正酒业于1998年成立雄正酱香酒团队,开始做这款非遗传承酒。 雄正酱香酒由仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生创立品牌并亲手酿制。 历时二十余年,在仁怀市茅台镇 7.5 平方公里核心小产区内,建成雄正非遗酿酒生产基地基酒储存基地,在仁怀市茅坝镇安良村仡佬族种植数万亩有机高粱基地,并在贵阳建成仡佬族酿酒技艺传习馆仡佬族酒文化博物馆 

2008年,成立雄正酒业集团,酿造高品质酱香酒。

2018年,仡佬族酿酒技艺非遗传承人,雄正酒业创始人张再彬先生受央视CCTV 老故事《信用中国》栏目组邀约,著名主持人水均益专访,雄正酱香酒成为央视上榜品牌。 

2021年,由仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生推出亲调产品 “雄正酱香酒,并启动上市规划。

 

[工艺特征]

雄正酱香酒所传承的仡佬族传统酿酒技艺历史悠久,采取祭天、采制曲、祭祀下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、 取酒、调配封存等工序完成。


[酿造流程]

1)采 ”

端午节前 4  28 日是药王菩萨之寿辰,每年这个时候雄正酱香酒创始人即仡佬族酿酒技艺非遗传承人张再彬先生带领员工,上山采取产于当地深山中的草本植物,分别制成干或汤,用以配制酒曲之用。 

2)制曲 

端午期间,选用当地小麦粉粹,与制好的草粉及母曲拌合,踩成曲块, 用稻草铺设装仓,在 60°C 高温发酵,期间进行两次翻仓( 10 天左右一次) 40 天后,曲块出仓,存放半年方可投入酿酒生产。制曲是仡佬族酿酒技艺关键 环节之一,包含拌曲,踩曲、入仓发酵、拆曲、贮存、磨曲等环节。 

3)祭祀 

仡佬族是遵从自然、讲究季节性、信仰传承的民族,酒对族人来说是九天天 主的馈赠,用祭祀活动来表达信奉必敬的九天天主和酒神。 

农历九月初九重阳节,仡佬族举办煮酒祭,由主传承人和仡佬祭师带领族人净身,着盛装,通 过三净亭(净身、净口、净心),来到摆满祭品、醢母酒料、高粱及酱香酒的香案前。 祭师烧纸上香,咒语作法,所有人随同举香,祈祷、跟着祭师三鞠躬、并上香,其后将母酒料倒入木盆搅拌,后装入土陶罐,封存至来年使用。

4)制酒 

雄正酱香酒所传承的仡佬族传统酿酒技艺包含下沙、润粮、蒸粮、拌曲、发酵、上甑蒸馏取酒   等工序。因采用颗粒饱满无破碎的红缨子糯高粱,又称捆籽酿 造法

5)贮存与渗合 

严格遵循仡佬族酿酒技艺及传承要领,根据各轮次酒质,首年进行大渗合( ),使初具风格风味,然后装入大溶器,在自然环境中存放达到时间,然后 再轮回到地窖中用非遗土陶罐贮存待醇化和酒体完全老熟后,再根据产品质量标 准、口感、香气进行微调。 

6)检验与包装 

成品酒经检验合格,按包装要求出厂,进入市场。 雄正酱香酒精选赤水河畔红缨子糯高粱、小麦、水为原料, 利用自然环境, 严格遵守仡佬族酿酒技艺,从原料、生产、贮存到出厂需要五年以上时间。 

 

[工艺传承]

仡佬族煮酒祭也是雄正酒业非常重要的一个节日。雄正酱香酒在最早的仡佬族民族乡 仁怀市茅坝镇安良村,有一个专属的仡佬族祭祀广场。每年雄正酒业创始人张再彬都会带领员工在那里举办隆重盛大的煮酒祭活动。


[工艺保护]

12018年,贵州省仁怀市茅台镇雄正酒业有限公司扩建恢复仡佬族酿酒工艺生产工厂,以此将仡佬族酿酒技艺形成系统化生产保护;

22018年,作为仡佬族原驻地的茅坝镇安良村在政府、民宗委等相关部门的支持下,于重阳节举办盛大煮酒祭,旨在对仡佬族酿酒技艺文化的推广和传承;

32019年,仡佬族酿酒技艺被列入第五批省级非物质文化遗产名录,雄正酒业创始人张再彬成为第五批省级非物质文化遗产代表性项目代表性传承人,仡佬族酿酒技艺非遗传承人;

4)仁怀市文化馆配有专职非遗保护工作人员,并联动了茅台镇雄正酒业有限公司的15亩酿酒场地及每年20余万资金用于仡佬族酿酒技艺的传承和传播活动;

5)茅坝镇安良村金竹屯组和贵州雄正酒业在各级政府单位的支持下恢复仡佬族传统酿酒工艺文化广场,现用于村民休闲运动和活动开展;

6)选择培养制作技艺的传承人,同时在民族文化村和贵州雄正酒业培养各工艺环节技术人员。以此提高工艺技术人员的待遇、福利等,确保仡佬族酿造技艺的不断延续和完善。

7)建立并发展仡佬族酿酒技艺民族文化村,把仡佬族酿酒技艺作为重要项目加以推出,在不断的展示互动参与活动过程中,使这种优秀的民族文化得到进一步的推广;

8)雄正酒业在每年的九月九重阳节等仡佬族重要节日中举办仡佬族酿酒技艺的相关展示和祭祀活动。

 

[产地环境]

1)气候

雄正酱香酒生产基地位于仁怀市茅台镇岩滩村十组69号,距离飞天茅台生产基地 3.2 公里,属于中华人民共和国商标局认证及国家地理标识保护范围内 7.5 平方公里的核心小产区。 地处东经 106°22',北纬 27°51',年均气温 17.8°C,年均降水量 926.1  米,属中亚热带温润季风气侯区,适宜酿酒微生物的形成和繁衍。

2)水资源 

雨季泥沙给赤水河带来丰富有价值的微生物及其他物质,是影响雄正酱香酒风味的重要因素。重阳节过后至第二年端午节之前,赤水河会变得清激。每逢此时,雄正酒业就会组织员工开始大量取水、投料。

3)有机原料 

雄正酱香酒的用料采用本地种植的红缨子糯高粱。这种高粱粒小皮 厚、扁圆结实,其直链淀粉含量高于普通高粱,占总淀粉量的99%,具有吸水量低、耐蒸煮、不易糊化的特点,有利于满足雄正酱香酒多轮次蒸煮、翻拌、发酵的工艺要求。 

4)精心勾兑

雄正酱香酒绝不添加任何外来物质,运用窖藏多年的不同香型、不同轮次、不同度数的陈酿老酒进行精心勾兑, 其最后确立的酒精度是用酒精度不同的轮次酒调和而成,不用水降度,无任何添加剂。酱香酒特殊的酿造工艺决定了它达到越老越好、越陈越香的境界。


[品牌事件]

现在雄正酱香酒已经以独特的仡佬茅风口感受到了国际政要、政府、客商的青睐。曾经是英国前首相布朗欢迎晚宴上指定用酒、成为CCTV老故事《信用中国》栏目上榜品牌,被贵州省人民政府推荐为省级非物质文化遗产酒。

 

 


贵州雄正酒业有限公司

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